Wenn ich auf die Idee komme, selber Bier zu brauen

.....dann stehe ich vor einer Flut von Ratschlägen in Hobbyliteratur und Internet. Wenn ich mich dann in größerem Umfang hindurchgelesen habe, merke ich schon, daß an manchen Stellen spärlichere oder sogar meist etwas widersprüchliche Angaben zu finden sind und wenn ich es wage, selbst mal 'einen Ansatz zu fahren', dann merke ich bald, daß eben gerade an diesen bewußten Stellen Stolperschwellen eingebaut sind.
Hier noch ein extra Hinweis auf die Website eines deutschen Hobbybrauers, die sich unter anderem auch durch viele informative Bilder auszeichnet und die Aufwendigkeit - obwohl der Brauprozess nicht unbedingt kompliziert ist - charakterisiert. Der vorliegende Text kann auch als pdf-Datei heruntergeladen werden: heimbierbrauen.pdf

und hier noch eine Neuigkeit, wenn jemand mal einen allerersten Versuch machen möchte: www.braufaesschen.com (das dürfte wirklich 'narrensicher' sein, und ist ein guter 'Einsprungpunkt' für den Anfang!!

Übrigens: zum Bierbrauen gibt es viele Halbwahrheiten ! -- so zum Beispiel:

Hopfen und Malz, Gott erhalts' !
-----und wo bleibt die Hefe mit ihrem unverzichtbaren Job ?



Rumpelstiltzchen: Heute back ich, morgen brau ich und übermorgen hole ich der Königin ihr Kind
--- das erweckt den Eindruck, wie wenn Bier herstellen genauso schnell ginge wie das 'Bretzelbacken', -- aber da kriegt er wirklich noch schneller der Königin ihr Kind !!!!

(oh wie gut, daß jeder weiß, daß der Typ Rumpelstiltzchen heißt !!!)

Das Bierbrauen gliedert sich in folgende fünf Hauptabschnitte:

Kurze Erläuterungen zu den einzelnen Schritten:

Die Malzherstellung, das Mälzen, tut sich selbst der Berufsbrauer heute kaum noch an, - dies bleibt deshalb überwiegend den Mälzereien überlassen.

Erster möglicher Einsprungpunkt für Heimbrauer ist deshalb das Maischen. Es macht viel Spaß und bringt einen großen Erfolg, ab dieser 'Stelle' zu brauen, die Anglosachsen nennen das 'full-grain-brewing'.

Aber ist es für einen Anfänger so geschickt, gleich einen Volldurchlauf durch alle Prozeduren vorzunehmen, wenn jede Teiloperation so ihre Eigenheiten hat ? Es besteht nämlich leider die Gefahr einer Fehlerfortpflanzung.

Beim nächsten Einsprungpunkt, dem Würzekochen (brautechnisch: 'Sud') ist die Situation schon etwas besser. An dieser Stelle wird käuflicher fertiger Malzextrakt verwendet. Zu Problemen führt hier die Frage der Auswahl und Menge des Hopfens und der Vorgang der Heißtrübabscheidung (merke: beim Bierbrauen sind alle fest/flüssig-Trennoperationen, wie z.B. Filtern, Läutern und Dekantieren, echte 'Schlunzopreationen', wie sie jeder Verfahrenstechniker 'innigst liebt') und schließlich noch der sauerstoff - freien Würzekühlung. Darüberhinaus bestimmt schon die vorgegebene Malz - Zusammensetzung (Zucker-Arten, mono- oligo- und Polysaccharide) den Umsatzgrad der anschließenden alkoholischen Gärung (engl. 'attenuation'), wobei natürlich die Hefe in ihrem Einfluß genauso wichtig ist.

Schließlich gibt es im Fachhandel auch noch sogenannte brewing-kits, die sich im wesentlichen dadurch auszeichnen, daß eine fertig gekochte, eingedickte Stammwürze als Extrakt in Dosen vorliegt. Die daraus mit Wasser hergestellte Würze muß allenfalls aus Sterilitätsgründen nochmals kurz aufgekocht und wieder abgekühlt werden . Bei sterilen Geräten und sauberem Wasser von guter Qualität ist aber auch ein unmittelbarer 'Lauwarm-Ansatz' mit Wasser denkbar. Dies wäre der dritte und letzte Einsprungpunkt zur Gärung. Der Brauprozeß beschränkt sich dann auf das Hefestarten, die Hefezugabe (engl. 'pitching') bei Starttemperatur und das kräftige Würzebelüften (ich habe eine Aquariums-Membranpumpe und einen Stutzen mit Glasfrittenplatte) und auf Beten (daß es klappt).

Anfänger sollten sich nicht durch das Nasenrümpfen von Fortgeschrittenen aus der Fassung bringen lassen und sie werden feststellen, daß es für den Anfang noch genug zu tun gibt. Außerdem haben wir mit der Gärung die wichtigste Operation vor uns. So müssen wir nicht nur die Gärtemperatur den Hefetypen anpassen, sondern wir müssen auch entscheiden, wie lange wir offen vergären und wie lange unter Gärverschluß, ob und wann wir nach der Hauptgärung die flokkulierte Hefe durch Dekantieren abtrennen und in eine extra Zweitfermentation übergehen, wann wir mit den Klärbedingungen zufrieden sind und wie wir letztlich 'carbonisieren', durch Flaschenabfüllung oder 'kegging'. Man hat da schnell ein überzuckertes oder aber ein 'taubes' Bier in der Bügelflasche.

Mein 'credo' ist also: für den Beginn ein brewing-kit, dann ein eigener Extrakt/Hopfen-Sud und dann erst eine full-grain-Prozedur ( = Maische), trotz aller 'narrensicheren full-process-Vorschriften' in der Literatur, denn es hat was für sich, die Teilprozesse etwas entkoppelt kennenzulernen. Was ich letztendlich nacher machen werde, ist bei mir beispielsweise auch eine Zeitfrage, full-grain ist natürlich am tollsten. Ein guter Kompromiss ist, mit dem Sud zu beginnen. Und: Brauanmeldung beim Zollamt nicht vergessen! (Deutschland)

Sind Sie an ausführlicherem Material zum Gesamtprozess, zu den Arbeitsvorschriften und zur Geräteausstattung interessiert, dann sehen Sie sich folgende pdf-Datei an, die Sie sich auch herunterladen und ausdrucken können. heimbrauen.pdf (231,5 K)

Literatur und Internetinfos zum Thema Heimbrauen sind fast unerschöpflich in ihrer Vielzahl, - vor allem auch in Amerika. Das kommt sicher daher, daß dort lange keine 'gscheiten' Brauereien existiert haben, - das soll sich anscheinend aber geändert haben. Aus dem ganzen Sammelsurium an Literatur möchte ich Ihnen nur das Buch von Charlie Papazian ' Joy of Homebrewing' ans Herz legen (ISBN ISBN 0-06-053105-3 ), - z.B. bei amazone erhältlich. Da findet sich sogar etwas über den eigenen Hopfenanbau !!!

Schritte, bei denen ich Schwierigkeiten hatte und meine Erfahrungen hierzu:

Im folgenden sind meine Meinung und meine Erfahrungen wiedergegeben, - für die absolute Richtigkeit der Ratschläge und Statements kann und will ich nicht garantieren, schließlich handelt es sich um eine Hobbytätigkeit. Es hat mich aber sehr erstaunt, wieviele Aspekte aus Reaktionstechnik und Bioreaktionstechnik hier von essentieller Bedeutung sind.

• Beim Maischen:

  • Beim Schroten: in einer Handkaffeemühle erhielt ich bei der gröbsten Mahlwerkseinstellung noch zu viel Feinstkorn, dies führt zu viel Stärkekleister. Abhilfe: Feinstkorn abtrennen und verwerfen oder anders Schroten (Nudelholz o.ä.) oder: geschrotetes Malz kaufen. Der Kauf einer Schrotmühle sollte aus Kostengründen schon etwas überdacht werden.

  • Beim Maischprozess sind Temperaturführung und gute Durchmischung der 'Schüttung' wichtig. Ich habe mich für das sogenannte Dekoktionsverfahren (temperaturstufen - programmierte Prozeßführung) und zum Einsatz eines elektronischen Temperaturreglers und eines Laborrührwerks mit einem Eigenbau-Blattrührer aus Edelstahl entschlossen (fast schon mit Krählwerks - Charakteristik, - möglicherweise geht auch ein Farb-/Zement-Mischer aus dem Baumarkt, wichtig ist eine möglichst niedrige Drehzahl). Seither läuft dieser Teil des Vorgangs bei mir optimal. Das ist in etwa so, wie ich es aus der 'enzymchemischen' Warte (Bioreaktionstechnik) her auch im Labor machen würde.
    
    Blattrührer
    
    Das alternative Infusions-Verfahren unterscheidet sich vom Dekoktionsverfahren dadurch, daß die erforderlichen Maischtemperatur-Stufen durch Zumischen (Infusion) von Heißwasser erreicht werden. Das kann aus thermischen Gründen in der Prozeß-Verfahrenstechnik für große Ansätze Vorteile bieten, - für den Heimbrauer aber nicht unbedingt. Das ist wohl auch etwas Geschmackssache. Auch hinsichtlich der Maische-Ausbeute ist es ja so, daß ich als Heimbrauer nicht unbedingt das letzte % Malzzucker herauskitzeln muß, mein Prozeß ist im Vergleich zur professionellen Brauerei sowieso zu teuer. Ich bin in diesem Zusammenhang eigentlich auch der Überzeugung, daß z.B. das von den USA-Homebrewern so vielgepriesene RIMS-System beim Maischprozeß (recirculating infusion mashing system = Rezirkulations - Infusions - Maischverfahren: die Malz-Lösung wird zirkulierend durch das Maischebett gepumpt) gegenüber einem Rührkessel-Batch (absatzweiser Betrieb) nicht so riesig viel bringt, denn durch das Umlaufen der Flüssigkeit ist ja , reaktionstechnisch gesehen, gleichfalls hohe Rückvermischung gegeben und es tritt deshalb weder ein großer treibender Gradient auf, noch liegt insgesamt ein kontinuierlicher Prozeß vor. Die Frage wäre auch, wieviel Amylase immobilisiert auf dem Treber sitzt und wieviel homogen in der Flüssigphase. Ein Vorteil des RIMS-Systems ist aber, daß der anschließende Läuterungsprozeß im gleichen Pot (und dabei wahrscheinlich auch relativ problemlos) durchgeführt werden kann. Allerdings habe ich dann auch einen platzverbrauchenden (fast halbzimmergroßen) stationären 'Apparillo' im Gegensatz zur ziemlich mobilen und modularen 'Batch-Anlage' (sozusagen: 'Mobilbrauerei').

  • Das Läutern. Hier stehe ich immer 'bis zum Ellbogen in der Pampe' und bin langsam die einfache Filtration nach der 'Windelmethode' endgültig leid. Doch habe ich entdeckt, daß bei einem 'selbstarrangierten' Maische-Filterbett die effektivste Kärung erhalten wird. Ich habe deshalb vor, dies in einem Dampfentsafter-Oberteil mit Korb und Sieb-/Feinfilter zu realisieren. Aber auf diesem Gebiet ist bei mir noch längst nicht aller Tage Abend und da wird auch fast jeder Heimbrauer herumexperimentieren !

• Beim Würzekochen und Aufarbeiten:

  • Beim Bitterness-Berechnen und der Hopfenwahl habe ich noch meine Probleme. Ich weiß z.B. nicht, wie weit der Alpha-Gehalt meines Produkts mit den Angaben in Tabellen übereinstimmt. Ich meine, da müssten aktuelle Chargen-Analysendaten zur Verfügung stehen. Ich glaube, ich brauche da noch ziemlich Erfahrung, - man muß hierzu einfach ziemlich viel Bier brauen und verkosten. Einen Eindruck habe ich aber inzwischen gewonnen: es ist relativ schwer, einen Sud extrem zu 'überhopfen' (sozusagen für ein 'Mega-Jever'), weil sich viel 'Hopfenstoff' (Harz etc.) beim 'Klärgären' wieder ausscheidet (z.B. im Hefedepot).

  • Die Heißtrübfiltration ist auch eine ziemliche 'Schlunzopreation', wenn man einen Nylon-Netzfiltersack nimmt. Ich glaube, ich werde da eventuell auch mal den Dampfentsafter-Oberteil ausprobieren.

  • Zum Würzekühlen nehme ich meist - trotz geringerer Effizienz gegenüber dem Gegenstromkühler - einen Spiral-Eintauchkühler.
    
    Spiralkühler
    
    Bei geringeren Würzemengen erhöhe ich den Flüssig-Füllstand der Würze im Pot durch Einstellen eines (sauberen!) kaltwasser- / kühlakku-gefüllten Edelstahlkochtopfs (Eintauchverdränger), was die Kühleffizienz ebenfalls erhöht.
    Einigemale habe ich die Sache auch umgekehrt ausprobiert: ich habe die Cu-Spirale innen gesäubert und die Würze dann mit einer Schlauchpumpe durch die Spirale gepumpt. Da ich keinen Außenmantel zur Gegenstromkühlung anbringen konnte, habe ich die Spirale in einen großen Zemetkübel gestellt, der mit kaltem Wasser gefüllt war. Diese - sozusagen - Kreuzstromkühlung war recht wirkungsvoll. Sie ist, wenn man eine Pumpe hat oder gut hydrostatisch fördern kann, durchaus empfehlenswert. Inzwischen habe ich auch einen konzentrischen Doppelrohr - Wärmetauscher mit Edelstahlrohr und Schneidringfittings gebastelt, das geht natürlich sehr gut, ist aber für kleine Mengen etwas aufwendig.
    
    konzentr. Doppelrohrwärmetauscher
    
    Der Vorschlag, den ganzen Würzepot zur Abkühlung in den Kühlschrank zu stellen, ist auch nicht ganz von der Hand zu weisen. Man hat nur das Problem des schlechten Wärmeübergangs zur Umgebung (Wärmestau) und müsste deshalb für permanente Bewegung in den Fluiden (heiße Würze und Luft im umgebenden Kühlschrank !!) sorgen. Funktionieren tun alle Vorrichtungen mehr oder wenig zufriedenstellend. Da muß man eben herumprobieren, was einem selbst am praktischsten vorkommt, - wichtig ist eben 'schnell und sauerstoff-arm' !!!

• Bei der Gärung: (eine fast unendliche Geschichte !)

  • Die Wahl der Hefe-Sorte ist ja schon 'uferlos' (ober-, unter-gärig, 'nass', 'trocken', alkohol-tolerant, stark flokkulierend usw.)

  • Ich mache meinen Starteransatz nach Vorschrift, nehme aber oft reine Dextrose oder Trockenmalz, - es geht aber auch gut mit Rohrzucker (Kristallzucker) .

  • Vor, während und nach der Hefezugabe belüfte ich mit der Aquariumspumpe und der Begasungsfritte, mit kurzen Ruhepausen mindestens bis zum Einsatz der Hauptgärung, aber auch möglichst nicht sehr lange darüber hinaus!

  • Was tun bei Steckenbleiben der Hauptfermentation? Merke: Die obere Grenze zur Unvollständigkeit liegt bei ca. 5% Restwürze nach Hauptgärung. Man kann in einer Situation mit mehr als 5% Restwürze und stagnierender Primärgärung eigentlich nur versuchen, die Hefe durch häufiges und kräftiges Aufrühren mit dem Braupaddel 'wieder wachzurütteln' (vornehmer ausgedrückt: zu reaktivieren). Es sollte aber kein übermässiger Sauerstoff-Eintrag - z.B. mit Aquariumspumpe - mehr erfolgen, das kann nämlich schnell zu 'geschmacklichen Schieflagen' führen.

  • Nach planmässigem Einschlafen der Hauptgärung dekantiere ich von der flokkulierten Hefe und gehe in die Zweitgärung in sauberem Gefäß unter Gärverschluß über. Hier ist alternativ ein Glasgefäß denkbar, weil man dann den Klärprozeß verfolgen kann. Dieser Übergang in eine Sekundärfermentation ist vor allem dann empfehlenswert, wenn die Stammwürze etwas trübe ausgefallen ist und viel Schwebstoff mit der Hefe in der Kräusenphase flokkuliert oder bei obergäriger Hefe sogar 'flottiert' wird.

• Bei der Carbonisierung und 'Lagerung':

  • Weil mir die Nachverzuckerungs-Vergärung direkt in Bügelflaschen (Flaschengärung) zunächst zu kompliziert und etwas unreproduzierbar erschienen ist, habe ich mich zum Kegging ("Druckfass-Gärung") entschlossen. Dabei habe ich aber festgestellt, daß dieses Verfahren nur dann empfehlenswert ist, wenn das Bier später auch aus dem Fass gezapft werden soll, denn ein späteres Abfüllen in Flaschen aus dem Keg funktioniert nur mit dem Rückdruckverfahren, - dies erscheint mir aber etwas umständlich. Desweiteren habe ich festgestellt, daß eine reine Druckcarbonisierung mit Kohlendioxid sehr schlecht geht, es braucht sehr lange, bis das Lösungsgleichgewicht eingestellt ist. Man braucht hohe Drucke, gute Durchmischung (Bewegen der Flüssigkeit, feinperlige Gasdosage) und viel Zeit. Es ist also auch im Keg besser, mit dem Nachverzuckerungsverfahren zu carbonisieren. Hier ist aber mit noch längeren Zeiten zu rechnen als bei Durchführung in Einzelflaschen. So ist es gekommmen, daß ich wieder - sozusagen "reumütig" - bei der Flaschengärung gelandet bin. Dabei habe ich folgende Tricks entdeckt:

    • am Ende der Sekundärfermentation wird eventuell nochmals die Hefe dekantiert, dann der Gesamtansatz nachgezuckert mit Kristallzucker (kein weiterer Geschmacks-Eintrag) oder auch Trockenmalz (Malz-Geschmack wird vertieft), - und dann maximal 1 Tag 'angegärt'.

    • dann wird auf Flaschen abgefüllt.

    • schließlich wird mindestens 1-2 Wochen (oder aber mehr) 'ge-Sektkellert', d.h. tägliches Umdrehen oder besser auch mal Schütteln

    • die Temperatur ist die erforderliche Gärtemperatur (nicht kälter!)

    • danach mehrere Wochen bei niedriger Temperatur (ca. 4-7 ºC) reifen lassen

    • das Bier klärt dann in der Flasche und erhält eine feinperlige Kohlensäure

    • Reifetests dürften im allgemeinen kein Problem darstellen, solange genügend Vorrat vorhanden, - und nicht, daß das Bier schon vor der Endreife 'alle ist' .

    Ein entscheidender Vorteil dieser Abfüll- und Carbonisiermethode ist, daß das Bier besser 'unter die Verbraucher gebracht werden kann', weil es in kleinen Portionen verschenkt oder verkostet werden kann. Hierzu noch folgender Hinweis: die Hefe, die zur Reifegärung in der Flasche ausgefallen (flokkuliert) ist, sollte beim Trinken möglichst wenig aufgewirbelt werden. Sie ist nicht etwa ungesund, aber sie hat viele Geschmackskomponenten bei der Klärung aufgenommen und kann deshalb etwas 'streng' schmecken. Da die Biertrinker aber heutzutage wegen häufigem Hefeweizentrinken sozusagen 'manisch' dazu neigen, Hefe aufzurütteln, muß man sie da rechtzeitig 'einbremsen', -- wenn sie es dennoch machen, müssen sie es dann auch selbst verantworten, viele mögen sogar den etwas strengeren Geschmack. Die Hefen in Hefeweizen sind nämlich - meiner Meinung nach - nach einer gründlichen 'Mikrofiltration' des Bieres neu zugesetzt, - bzw. wenn ein Hefeweizen sich einer echten Flaschengärung rühmt, ist vorher die bei der Primärgärung flokkulierte Hefe gründlchst entfernt worden. Derartige scharfe Trennoperationen sind für den Heimbrauer mit seinen begrenzten technischen Möglichkeiten nur sehr schwer durchführbar.
    
    Inzwischen habe ich noch einen neuen Trick entdeckt: Am Ende der Sekundärfermentation wird nicht aufgezuckert, sondern direkt in Flaschen abgefüllt. So geht die vorhandene Kohlensäure nicht verloren. Dann werden Würfelzuckerstückchen mit einem Messer halbiert und immer je Flasche kurz geöffnet, die Zuckerstückchen 'eingeworfen' und sehr schnell wieder verschlossen. Die wegen der Zuckerauflösung ausgasende Kohlensäure bleibt im 'headspace' (deutsch: Gasraum, Gaspolster) der Flasche unter Druck gespeichert. -- "Würfelzuckermethode"--

  • Interessant ist übrigens, daß Berufsbrauer und Analytiker / Sensorforscher sich intensivst mit der Haltbarkeit des fertigen Bieres befassen, so intensiv, daß sie die Haltbarkeit fast über den Geschmack zu stellen scheinen. Lassen wir ihnen dies als ihr berechtigtes Anliegen, wir Hobbybrauer dagegen haben selten Lagerzeitprobleme mit unserem fertigen Bier (und den möglcherweise vorhandenen oder nichtvorhandenen Reduktonen) - und de gustibus non..! So habe ich zum Beispiel gelesen, daß der besondere Geschmack bei manchen 'irisch/englischen' Bieren (leicht buttrig) auf Restspuren von Diacetyl zurückzuführen sein dürfte, das ja sonst gerne weitgehendst entfernt wird. Es macht auch Spaß, die verschiedenen Geruchsstufen beim Gärprozeß zu 'erschnuppern', wie z.B. den 'mostigen' Cidre-Geruch oder manche (fast schon grauenerregenden) leicht schwefligen 'Düfte' (alles hefestoffwechsel-bedingt!). Man ist am Ende nach Klärung oft richtig froh, daß der Geruch hier dann wieder neutrale 'Formen' angenommen hat. Auch das Verkosten des Jungbiers auf seinen verschiedenen Etappen ist ganz aufschlußreich. So ist das Bier in der 'Cidre-Stufe' auch ziemlich sauer und 'bizzelig', ich glaube, das kommt vielleicht von der Form der gelösten Kohlensäure (extrem feinblasig). Ähnliche Entdeckungen und 'eigenartige Erscheinungen' wurden mir auch von Most- und Beerenwein -Sekt-'Erzeugern' geschildert, mit professionellen Kellermeistern und Braumeistern bin ich hierzu noch nicht ins Gespräch gekommen.

An dieser Stelle noch ein kurzes Wort zum Verhältnis Brauerei/Heimbrauer. Ich bin der festen Überzeugung, daß das Hobbybrauen einen echten 'Verstärkungsfaktor' für das Brauereiwesen darstellt. Ich möchte zum Beispiel, aus meiner Sicht gesehen, nicht dauernd das etwas 'kantiger' schmeckende Selbstgebraute trinken. Außerdem wäre ich ziemlich beschäftigt, soviel Bier zu brauen, wie ich 'saufe', ganz abgesehen von den Herstellungskosten. Andererseits habe ich beim 'Schaubrauen' festgestellt, daß die Teilnehmer nach etwas Information eher noch aufgeschlossener sind und z.B. dann gerne auch mal bei einer Brauereibesichtigung teilnehmen wollen.

E. Bratz